فوائد ومضار تحسين الخبز، يعتبر تحسين الخبز أساسا لصناعة المخبوزات والمكون الأساسي للمصانع التي تنتج منتجات المخبوزات، لأنه يعمل على إنتاج نتائج رائعة ذات جودة عالية، ويمكن الاعتماد عليه دائما، ويساعد على تخمير العجينة بسرعة أكبر.
فوائد محسن الخبز
- يمكنك الاستفادة من العديد من الفوائد والمزايا عند استخدام محسن يحسن جودة الدقيق المستخدم في عملية العجن.
- يمكن أيضا أن يمنحه لونا أبيضا جدا، حيث يكون لون الدقيق الحديث أصفرا فاتحا.
- هذا يمنح الخبز لونا أبيضا رائعا ويعزز الرابط اللزج الموجود في العجينة.
- بالإضافة إلى زيادة قدرة العجين على امتصاص الماء، يمكن أيضا أن يجعل العجين ناعما ولزجا أثناء العجن.
- يعمل على زيادة حجم خليط العجين وارتفاع حجمه أثناء التخمير، ويسرع عملية التخمير.
- ويجعل العجينة متماسكة ومتماسكة، حيث يقلل من التماسك بين العجينة ويجعلها أكثر قوة بعد الخبز.
شاهد أيضًا: السعرات الحرارية في الخبز البلدي
أضرار محسن الخبز
- يتم إضافة برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لجعله أبيض، ويستخدم في العديد من صناعات الخبز مثل الكعك والبسكويت وما إلى ذلك.
- يتم استخدام هذا المركب منذ عام 1923 ويعتبر مؤكسدا بطيئ المفعول أثناء عملية التخمير.
- كما يستخدم في صناعات أخرى مثل تنقية المياه وصناعة المنظفات، وأظهرت الدراسات أن بروميد البوتاسيوم يشكل خطرا كبيرا على صحة الإنسان.
- ووفقا للتقارير والدراسات، تمت إثبات قدرة هذه المادة أيضا على التسبب في السرطان، ولذا يحظر استخدامها في العديد من الدول بسبب تأثيرها السرطاني وتم حظرها في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
- إنها مزيج ناعم من المؤكسدات والأنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض المواد التي تساعد في استقرار العجينة.
- نقوم بتقوية شبكة الأرز اللزج في الدقيق وإضفاء النعومة على العجينة.
مكونات محسن الخبز
- ينقسم مكونات محسن الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية، وهي عامل التبييض وعامل الأكسدة وعامل الاختزال والأنزيم.
- أول تكوين هو عامل التبييض، المستخدم لجعل الدقيق أبيض، وذلك بسبب اللون المصفر الذي يميز الحبوب المطحونة حديثا.
- العامل المؤكسد يساعد في تحسين عملية الغلوتين، وفي بعض الأحيان يقوم بنفس الدور الذي يقوم به عامل التبييض.
- وإضافته للدقيق يمكن أن تجعل العجينة أقوى، وأكثر العوامل المؤكسدة شيوعا هي اليوريا وبروميد البوتاسيوم والفوسفات.
- العامل المختزل يقوم بتفكيك البروتينات الموجودة في الدقيق، والهدف من إضافة العامل المختزل إلى الدقيق هو تقليل وقت العجن وتقليل مرونة العجين وزيادة سرعة وقت التخمير.
- وأهم العوامل المخفضة هي الليثيوم، حمض الفوماريك، سلفات الصوديوم، وحمض الأسكوربيك.
- تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجينة، على الرغم من أن الخميرة تنتج طبيعيا مكونين، وهما الأميلوز والبروتياز.
- عند إضافة كمية قليلة من الإنزيم، ستحصل على نتائج أسرع وأكثر قوة.
طريقة تحضير محسن الخبز في المنزل
1- المكونات
- نصف كوب من اللبن.
- ملعقة كبيرة من الدقيقة.
- ربع كوب من الماء.
2- طريقة التحضير
- يتم خلط اللبن والماء والدقيق في وعاء واحد، ويتم خلطهما وتجانسهما بسرعة لتجنب التكتلات في الدقيق.
- عندما يتم خلط المكونات جيدا، يتم وضعها على نار هادئة ومواصلة التحريك حتى يحصل الخليط على قوام سميك.
- عندما يتحقق القوام المطلوب، يتم إزالته من على النار وتركه ليبرد، ثم يوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن ست ساعات قبل الاستخدام.
طريقة تحضير بديل محسن الخبز في المنزل
1- المكونات
- حضر ملعقتين كبيرتين من الحليب البودرة.
- ملعقة كبيرة من السكر ويمكن استخدام العسل كبديل.
- ربع كوب من الماء.
- ربع كوب من الدقيق.
2- طريقة استخدام محسن الخبز
- هناك نوعان من محسنات الخبز المتوفرة في السوق، المحسن الجاف وهو عبارة عن بودرة بلون أبيض ناعم.
- يشبه صودا الخبز، ويستخدم في صناعة منتجات المخابز المختلفة مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
- النوع الثاني هو حشوة دهنية، تمتاز بقوام يشبه الهلام البترولي، وتستخدم في صنع الحلويات، وخصوصا أنواع مختلفة من الكيك.
- يتم إضافة المحسن إلى خليط العجينة قبل إضافة الماء أو الحليب إليها.
- نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق مع محسن الخبز، حيث لا يمكن للمحسن أن يحل محل الخميرة.
- لذلك، يساعدون بعضهم البعض، ويمكن أن يحلوا محل الخميرة، ولكن عند استخدام المحسن في مكونات العجين.
- ثم يجب تقليل كمية الخميرة المضافة عادة إلى النصف، لذلك إذا أضافتها ربة المنزل.
- على سبيل المثال، استخدم ملعقتين كبيرتين من الخميرة لكل خمسة أكواب من الدقيق، وإذا كنت ترغب في استخدام ملعقة كبيرة من المحسن، فسيتعين عليك إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
شاهد أيضًا: ما هي صودا الخبز
ما هو الفرق بين محسن الخبز وصودا الخبز؟
- صودا الخبز تعرف أيضا باسم البيكنج صودا (Baking Soda).
- إضافة البيكنج باودر إلى العجين يساعد في عملية التخمير.
- عند إضافته إلى العجينة قبل الطهي، تتمدد وترتفع العجينة بفعل إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- يحتوي مسحوق الخميرة على صودا الخبز، ولكن يتم استخدام كل منهما في ظروف مختلفة.
- الصودا الخبز هي بيكربونات الصوديوم النقية، عند مزجها مع مكونات حمضية وبعض الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل واللبن الرائب).
- نتيجة لتفاعل كيميائي، يتكون ثاني أكسيد الكربون على شكل فقاعات، وتتوسع تحت تأثير درجة حرارة عالية، مما يؤدي إلى زيادة حجم المخبوزات.
- يبدأ التفاعل بعد مزج المكونات، لذلك يجب خبز الخلطات التي تحتوي على صودا الخبز فورا، لأن السطح سوف ينهار بعد الخبز.
- مسحوق الخبز معروف بأنه يحتوي على بيكربونات الصوديوم، ويحتوي أيضا على مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
- كما يحتوي عادة على النشا، ويمكن استخدام بودرة الخبز المفعولة بالبيكنج.
بدائل عملية لمسحوق الخبز
- اللبن المخمر هو منتج ألبان متخمر يتميز بطعمه الحامض وقد يكون بعضه قليلا حامضا، وعادة ما يقارن بطعم الزبادي العادي.
- يتم إنتاجه عن طريق اللبن التقليدي ذو الطعم الحامض، وهو نتاج ثانوي لصنع الزبدة أثناء خلط الكريمة الحلوة.
- يتم إنتاج معظم الألبان التجارية عن طريق إضافة بعض البكتيريا إلى الحليب وتخميرها، لتحويل السكر الموجود في الحليب إلى أحماض.
- يتم استخدامها بإضافة كوب من اللبن الرائب أو مهيض اللبن وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطهم معا لنحصل على بديل لمحسن الخبز.
- وحتى يتم الحفاظ على التوازن والكثافة المطلوبة للمنتج المخبوز، يجب تقليل كمية السوائل الأخرى المضافة إلى الصنف المخبوز لتعويض كمية الحليب المضافة.
- الزبادي ينتج بشكل عادي، مثل مهيئ اللبن، أثناء تخمير الحليب.
- يتم عملية تخمير الزبادي عن طريق تحطيم السكر الموجود في الحليب وزيادة تركيز حمض الباكتيريك، وبالتالي يتم تقليل القيمة الحمضية وزيادة حموضة الحليب.
- يحتوي الزبادي على مستوى عال من الحموضة، مما يجعله بديلا مثاليا لمسحوق الخبز عند خلطه مع صودا الخبز.
- يتم استخدام الزبادي العادي في عملية التخمير بسبب تميزه عن أنواع الزبادي الأخرى، حيث يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يحتاج إلى إضافة نكهات إلى العجينة.
- يمكن استخدام الزبادي كبديل لمحسن الخبز، من خلال استخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب من الزبادي العادي، وهذه المقادير تعوض ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- الدبس هو منتج محلي ثانوي يتم الحصول عليه من عملية إنتاج السكر بشكل شائع.
- بما يكفي لتسبب تفاعل حمضي قاعدي عند مزجه مع صودا الخبز.
- تعرف كريمة التارتار أيضا باسم هيدرات البوتاسيوم، وهي مادة بيضاء حمضية، وتنتج كنتيجة ثانوية في عملية صناعة النبيذ.
- واحدة من أكثر استخدامات كريم التارتار شيوعا هي الحفاظ على قوام الحليب ومنع تكون بلورات السكر.
- يمكن استبدال كريمة التارتار بمسحوق الخبز عن طريق إضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع ملعقة صغيرة من كريمة التارتار، تعادل هذه المكونات ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- تهتز بياض البيض، وذلك لأن عملية هتك بياض البيض تنتج فقاعات صغيرة تعزز من تهوية العجين وحجمه.
- وتستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في الفطائر والحلويات وأنواع معينة من الكعك لتحقيق قوام خفيف وهش.
- عصير الليمون، حيث يحتوي الليمون على نسبة عالية من حمض الستريك، لذا يمكن إضافته إلى صودا الخبز في المخبوزات بدلا من ذلك
- يمكن أن يساعد محسن الخبز في توفير الحمض الضروري لبدء التفاعلات الحمضية القاعدية، نظرا لاحتوائه على نسبة عالية من الحموضة.
- يمكن استخدام عصير الليمون بدلا من مسحوق الخميرة عن طريق خلط ربع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
- بواسطة نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون، يمكننا الحصول على ما يعادل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- الماء المشروب المكربن أو الماء الغازي هو مشروب يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو الصودا.
- ويمكن استخدام الصودا المكربنة كعامل تخمير في الوصفات، سواء كانت كيكا أو بعض المخبوزات، فتساعد العجينة على زيادة حجمها والوصول إلى الحجم المناسب.
- إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل نتيجة باستخدام ماء الصودا، فيجب أن تستخدم الصودا الغازية بدلا من أي سائل آخر داخل الخليط.
- يعمل ماء الصودا بشكل جيد عند استخدامه بدلا من الحليب أو الماء، مما يؤدي إلى تضخم وتراجع حجم العجينة.
- يتم إنتاج الخل عن طريق التخمير، حيث يتم تحويل الكحول إلى حمض الخل بواسطة بعض البكتيريا.
- على الرغم من النكهة القوية للخل، إلا أنه من أكثر العناصر انتشارا كبديل لمحسن الخبز في العديد من المخبوزات.
- حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل عن طريق إضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الخل، وتلك الكمية تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- يعتبر اللبن المتحمض بديلا ممتازا لمحسن الخبز، حيث يخضع اللبن لعملية التحميض، مما يؤدي إلى تقليل حموضته.
- يمكن استبدال مسحوق الخبز بخلط نصف كوب من اللبن الزبادي مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- ويستخدم هذه المكونات كبديل لملعقة صغيرة واحدة من محسن الخبز.
شاهد أيضًا: تعريف المضافات الغذائية وأنواعها
وبهذا الشرح المفصل، قدمنا الفوائد والأضرار لمحسن الخبز، وذكرنا البدائل الرئيسية التي يمكن استخدامها بدلا من محسن الخبز، وتحدثنا عن كيفية صنع محسن الخبز في المنزل، ويجب أن نتوخى الحذر من الأضرار المحتملة.
